TECNOLOGIE ALIMENTARI – MACCHINE PER PASTA E TRASPORTATORI A SPIRALE

Produzione pasta: cresce il numero delle esportazioni

9 Aprile 2018 |

Buone notizie per il settore produzione pasta. I dati dell’osservatorio Ipack ima e Meat tech (II° semestre 2016 e I°semestre 2017) registrano una crescita delle esportazioni

L’Italia si conferma anche quest’anno il primo produttore mondiale di pasta.
Il mercato, secondo Aidepi (Associazione dell’industria del dolce e della pasta) registra una crescita delle esportazioni del +3,4% per un valore di 1,98 milioni di tonnellate di pasta. Anche i dati rilasciati dall’osservatorio Ipack ima relativi il II°semestre 2016 e il I° settembre 2017 ci confermano che la maggior parte delle aziende valutano il settore della pasta in crescita.
La pasta si conferma un cibo made in Italy apprezzato in tutto il mondo.

Ma qual è il processo che sta dietro alla produzione di pasta?

Le caratteristiche e le particolarità della pasta dipendono fondamentalmente da due variabili: il processo produttivo e la formulazione.

Il processo produttivo della pasta prevede la trasformazione della miscela degli ingredienti (semola ed acqua) nel prodotto finito attraverso diversi passaggi: impastamento, formatura ed essiccamento.
La formulazione è determinata dall’aggiunta di altri ingredienti da quelli base per aumentarne il valore nutrizionale.

Secondo la letteratura scientifica del settore, i parametri più importanti per ottenere una pasta di qualità sono:
le condizioni di estrusione
le condizioni di essiccamento (per la pasta fresca)

Uno studio (Abecassis et al.,1994) indica che una maggiore idratazione della semola insieme ad una maggiore velocità della vite nella camera di estrusione garantiscono una migliore tenuta della pasta in cottura. Mentre una temperatura troppo alta dell’impasto all’uscita della trafila può influire negativamente sulla qualità del prodotto.

Nella fase di essiccamento, secondo più di uno studio (Zweifel et al., 2000,Singh and MacRitchie, 2004; Lamacchia et al., 2007) le alte temperature hanno un effetto positivo sull’impasto, infatti promuovono la polimerizzazione delle proteine glutiniche e la formazione di agglomerati proteici. Quindi le temperature alte nella fase di essiccamento:
migliorano la performance in cottura della pasta
modificano l’organizzazione cristallina dell’amido
modificano la temperatura di gelatinizzazione

Per quanto riguarda il trattamento di pastorizzazione di pasta fresca all’uovo, lo studio Almaprese et al., 2005 ci dice che il doppio trattamento di pastorizzazione conferisce maggiore elasticità alla pasta e minore assorbimento di acqua in cottura. Il doppio processo di pastorizzazione infatti determina la formazioni di un reticolo proteico più resistente grazie alla formazione di una quantità maggiore di legami disolfuro.

La produzione di pasta di qualità richiede macchinari di qualità

Ogni nostro macchinario è realizzato a partire da studi di questo tipo. Le ricerche ci forniscono le informazioni necessarie per costruire macchinari che siano in grado di produrre pasta di alta qualità. Anche le esigenze e le necessità di ogni singola azienda che si rivolge a noi, sono fattori determinanti per la progettazione e realizzazione di impianti.
Ogni azienda produttrice di pasta ha infatti le proprie peculiarità che necessitano un particolare metodo di produzione. Per questo motivo costruiamo i nostri macchinari per esaltare le specialità e le tipicità di ognuno.

 

 

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